Om japanska knivar

Knivar, knivar och japanska knivar

När man talar om japanska knivar nöjer man sig oftast med att konstatera två saker.

  1. Den är hårdare
  2. Den slipas i en brantare vinkel.

Båda sakerna är sanna, men det kan vara kul att kasta lite ljus på saken och gå lite djupare. När man gör det ser man stora fördelar i just den japanska kniven. Jag har jobbat med knivar en längre tid nu och jag lär mig nya saker varje dag. För en tid sendan skrev jag en liten bok “The Black Ships” Den beskriver vad som ägde rum i mitten på 1800 talet. Det var en berättelse om den japanska knivens historia. Här tänker jag lämna i historien, och mer specifikt beskriva det jag tycker är ett överlägset verktyg: japanska knivar.

Stålet
Låt oss börja med stålet och produktionen av just stål. Stål är en legering mellan: järn och kol. Det vi har då är ett rent kolstål. Vill man ha rostfrihet adderar man Chrom eller Molybden oftast både och. Vandin tillsätts för att skapa slitstyrka. Det finns andra element som kan finnas i stål som i sin tur ger olika egenskaper. Den japanska traditionen har varit att tillföra mycket kol i sin produktion. När man har ett kolrikt stål kan man härda det hårdare. Kolet gör att stålet kan tas till högre temperaturer och högre temperaturer gör att molekylerna kommer långt ifrån varandra. När man sedan kyler ned stålet slås molekylerna ihop med stor kraft. Detta skapar ett stål som är hårdare och tuffare än om temperaturen varit lägre. Våra japanska knivar har aldrig lägre kolhalt än 0,8% och en hårdhet på över 58 HRC. De europeiska knivarna har sällan högre kolhalt än 0,6% och detta innebär att de inte kan härdas till mer än 56 HRC.

Kolstål är ju mjukt och lätt att slipa…?
En av de vanligaste missuppfattningarna när det kommer till kolstål är att det skulle vara mjuk. Sannolikt kommer detta ifrån tiden då bl.a. Sabatier var vanliga, fantastiskt vackra knivar med sin patina av oxiderat stål, svarta blad med en laserlik egg som blänker längst ut. Sabatier, som den europe den är, är mjuk. Det har dock inte med kolhalten att göra. Bara för att en kniv har kol, mycket eller lite säger inget om hur hårt härdad den är. I fallet Sabatier är kolmängden inte särskilt hög och kniven inte särskilt hårt härdad. Att den oxiderar beror på avsaknad av t.ex. chrom. Den är lätt att slipa av två orsaker, det är kolstål och den är mjuk. Men även kolstålsknivar som är hårt härdade och har hög kolhalt är lätta att slipa, detta eftersom stålet är så rent och det bokstavligen vill bli vasst.

Western- & Japanese style

Hos Japanese Knife Company är majoriteten av knivarna japanska. Vi har både Western Style och Japanese Style. Western Style är en typ av kniv och kan produceras vart som helst i världen. Men hos oss handlar det om Japanska knivar ”Kockknivar” Japanese Style är även det en typ av kniv och även dessa är hos oss från Japan.

japanska knivar

Pigge Hall är certifierad, som andra västerlänning, i slipning på whetstone i Seki City Japan. Han har skrivit boken “The Black Ships” och arbetar sedan länge med japanska knivar. Tillsammans med ungdomskamraten Niklas Ekelund driver dom Japanese Knife Company på Upplandsgatan 57 i Stockholm, Odenplan. En kunskaps baserad koncept butik för japanska knivar och japanska skärande redskap.

Knivmodeller

Nedan kan du läsa lite om de olika modellerna på knivar som t.ex. Gyoto, Santoku, Nakiri etc. Alla knivar har sina egenskaper som kan vara bra att känna till.

Kockkniv Gyoto

Kockkniv från Japanese Knife Company, det man kallar en Gyoto i Japan

Kockkniven är nr 1, den viktigaste och mest allsidiga kniven i en serie.

Läs om mig

Santoku en japansk kockkniv

Santoku i vår populära serie Tamahagane, en typ av kockkniv.

Modellen är en hybrid mellan två andra modeller, vilka kan du läsa om klicka nedan..

Läs om mig

Nakiri kockkniv för grönsakerNakiri, den klassiska grönsakskniven med drag av Usuba, ett måste i väskan..

Läs om mig

Petty / Utility allknivPetty eller Utility är namn på små knivar med smala blad…

Läs om mig

sujihiki är en trancherkniv en av de vanliga kockknivarna
Sujihiki, en trancherkniv med ett långt smalt blad för fina långa snitt…

Läs om mig