Japanese Knife Companys knivguide del V

Alla knivar blir förr eller senare slöa och måste då slipas.
Du kan med rätt skötsel förlänga slipintervallerna ganska drastiskt faktiskt.
Först måste du förstå hur tunn en egg som skär är och respektera detta.
Hur tunn är egg då? – supertunn, OK?
Så skötsel är A&O.

Skötsel & Underhåll

Förvaring

Skinnbeklädd magnetlist eller block, är absolut det mest optimala sättet att förvara sin kniv på. List i trä är bra, stållist är mindre bra men fortfarande ett bra sätt. Bonus med lister som sitter på väggen är att det inte skäl bänkyta och att du ser vilken knivmodell du tar direkt. Om du väljer block så är det bäst med block som har magnet och inte fack. Det är mer hygieniskt och du ser vilken knivmodell du tar. Om du har block med fack, förvara kniven med egg uppåt.

ALDRIG:
Förvara aldrig dina knivar löst i en låda!

Tips:
Block & Lister

Användning

En av knivens största fiender är skärbrädan. Det finns skonsamma brädor i Paulownia och Bambu båda är kraftigt antibakteriella och därför dubbelbra. Trä generellt är bra i hygienaspekt. En lätt hand skonar kniven kontra en hård så tänkt på att hålla hackspetten borta från köket. Om du skrapar av din bräda med kniven, vänd då på kniven och använd ryggen på bladet.

RÅVAROR
Vissa råvaror har hårda skal, kärnor och ben, tänk på att använda sunt förnuft. En avocado kärna kan sätta djupa sår i en fin kniv utan att ens själv bli skadad. Bröstben på fågel klipper man upp med fågelsax. En högpresterande kniv skall bara skära, kött, fisk grönt och ett och annat finger.

Rengöring

Diska din kniv för hand direkt efter att du använt den och häng upp den. De är det säkraste sättet och det bästa för dig och kniven. Kanske det enklaste skötsel tipset.

Diskmaskin är ett stort NO. Handtag i trä blir fula, stålet kan rosta och oxidera oavsett om det är rostfritt eller ej. Eggen kommer att påverkas negativt i diskkorgen.

Kolstålsknivar

En kolstålskniv måste torkas av och förvaras tort. I övrigt gäller saker för kolstålsknivar.

Dessa knivar kommer få patina och oxidera med tiden. Det kan vara bra att skydda stålet med Tsubakiolja det förhindrar oxidation och rost.

Förvaring

Tänk på att förvara dina knivar med minsta slitage för eggen. Magnetlister är ett bra alternativ, men även block och ställ. Tänk på att kniven aldrig skall vila på sin egg.

Användning

Underlaget är en stor bov när det gäller slitage. Paulowniabrädor är det optimala.

Rengöring

Diska kniven för hand direkt efter användandet. Torka av och häng upp, det är det säkraste och bästa för kniven.

Kolstål

Kolstål oxiderar så det är extra viktigt att dessa knivar torkas av efter användandet. Oxidation ger patina men steget efter oxid är rost och det skadar kniven.

Slipa & Bryna

Så kommer då dagen då kniven behöver ses över.
Kanske skall den striglas, kanske brynas eller rent av slipas.
Men vad är allt detta då?

Strigla

En strigel är en bit skinn; mocka eller slät. När du använder en strigel har du noll materialförlust och du linjerar upp egg i rakt läge. Detta får kniven att prestera mycket bättre. Om man striglar regelbundet kommer slipintervallen att öka avsevärt.

Låt oss förklara varför: När du använder din kniv påfrestas eggen och den viker sig något. Nästa dag är träffytan större pga detta veck. Eggen viker sig alltså lättare dag II. osv. Om man striglar regelbundet påfrestas inte stålet lika mycket när den viks tillbaka i rät linje.

Bryna

Ett skärpstål används när man bryner sin kniv. På många sätt gör skärpstålet samma sak som strigeln med en stor skillnad, det slipas lite samtidigt. Stål finns i massa olika utföranden och material. Stål, keramik, diamant etc. Formen på detta redskap kan variera från helt runt till eggformat eller slätt.

Underhållsslipning

Att underhållsslipa sin kniv på en whetstone är enklare än du tror. Du behöver två stenar eller en kombinationssten med två olika sidor. En mediumsida samt en fin. Gritt som vi rekommenderar till underhåll:

  • 1000/6000 en vanlig kombination.
  • 800/5000 även detta en vanlig kombosten.

Om du känner dig osäker på hur du skall använda en sten, gå en kurs. En kurs kommer att hjälpa dig att inte bara underhållsslipa men även slipa upp en ny egg med en grov sten.

Slipskolan
Stenar

Slipa

I vår definition “slipa” bygger vi upp en ny egg på ett blad som är helt slut. För att slipa behöver man grövre whetstones än medium. Stenar med grova gritt ligger i spannet 120 – 400 grit. Med dessa stenar kan man göra stor skada om man inte har koll på vad man gör. Det är inte svårt, men man behöver få en guidening.

Slipskolan lär ut att slipa på whetstone sedan 2015 över 1000 elever har gått hos oss. Restaurangskolor har det på schemat, krögare skickar sina kockar och foodies gör det för nöjet.

Lär dig slipa på whetstone